L’arte di fare il pane in un libro Tecniche Nuove

Pane e Pasta Madre di Antonella Scialdone, edito da Tecniche Nuove, allegato di dicembre 2016 del mensile Cucina Naturale e ora disponibile online o in libreria, è dedicato a “tutti i panificatori appassionati, casalinghi e professionisti, che si dedicano costantemente con dedizione e amore alla realizzazione del buon pane”.

Il volume vuole fornire le basi per la ricerca del proprio, personale metodo per fare il pane: ognuno panifica infatti “a modo suo”, dalla scelta degli ingredienti, del lievito e delle farine ai gesti per l’impasto. L’autrice, che si può seguire anche sul suo blog www.pappa-reale.net ed è una vera esperta dell’arte panificatoria (ha pubblicato La pasta madre, Il KAMUT® e Pasta madre, pane nuovo, grani antichi) illustra ai lettori il proprio metodo, iniziando da una parte generale sulla preparazione e mantenimento della pasta madre, proseguendo con le tecniche di impasto, per arrivare al pane in forno e quindi in tavola. Le spiegazioni sono dettagliate e, soprattutto, pratiche: ci sono anche degli esempi di “tabelle orarie” a seconda del tempo che si ha a disposizione.

L’autrice esplora anche gli aspetti storici, chimici, nutrizionali e organolettici del grano antico confrontandolo con le farine raffinate moderne con estrema competenza ma semplicità e chiarezza, fornendo anche informazioni sull’evoluzione del cereale: precisando, ad esempio, che il vero cambiamento nella storia del grano è stato l’abbassamento della taglia della pianta (quindi più che parlare di varietà antiche sarebbe più corretto parlare di grani a taglia alta e a taglia bassa).

Non mancano, ovviamente, le ricette, divise per categoria ed occasione (pane in tavola, pane nei buffet e pane in festa) e stagione e corredate da consigli pratici e fotografie a colori esplicative.

Antonella Scialdone
Pane e Pasta Madre
Tecniche Nuove 2016
pp. 128, euro 9,90

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